荣业腊味惊现一群“搵食”密探，有大BOSS来了……？

 

       传闻有一群“搵食”密探活跃于珠三角一带，专门探寻各种地道美食，掘地三尺也要找到制作秘笈，所到之处没有一款美食能逃得过他们的电眼激光……BIU! BIU! BIU!

 （欲知“搵食”密探背后的大BOSS是谁，篇末揭秘）

 

        近日，这群“搵食”密探再次接到任务，要揭开广东省非物质文化遗产——黄圃腊味传统制作工艺的神秘面纱，于是便悄悄潜入中国历史文化名镇——黄圃。

 

 

       锅耳墙、青砖红墙、黄瓦屋顶……“搵食”密探嗅到了历史的味道，直觉驱使他们往荣业腊味文化馆探进。谜底也许就在这里揭开……

       时间刻度拨回到1886年，时为清末光绪年间，一个叫王洪（王联盛，1836年生）的粥店店主遇到了现在饮食业随处可见的情况——肉料过剩。
       在没有电，更没有电冰箱的年代，他没舍得任凭肉料变质，而是开动脑筋，活用祖宗传下来的保鲜古法。
      他是怎么做的呢？首先把肉料切成粒状，再拌以糖酒味料，装填于用猪小肠掰出的薄衣内，最后吊掛于尚有余热的烧猪炉中烘干。
       没错，这就是腊肠最原始的做法！哦，原来黄圃腊肠是这么来的。

“搵食”密探：广州电视台著名主持人、亚运火炬手 赵荣

 

“搵食”密探：广州著名美食家 庄臣

       哟！荣业腊味在一百多年前就开始做腊味了，现在已经到第四代了。
       难怪百多年来黄圃腊味能生生不息，原来都是这样一代一代传下来的。
       见多识广的密探们也都连呼“涨姿势”了！

 

麻辣凉拌腊味

腊香冬瓜盅

 

腊味时蔬炒鲜鲍

 

腊味蒸江西鸡

 

松茸腊味焗饭

 

海皇腊味一品烩

 

香脆腊肠鱼卷

 

腊鸭杂菜煲

 

腊味蔬菜饼

 

        1、2、3、4……9，哎呦！这不就是传说中的荣业腊味九大簋吗？
       荣业腊味九大簋共有九个菜式，从前菜到主菜，从汤到点心，用腊味可以幻化出一席丰富的菜肴，而且融汇了中华饮食“煎、炒、煮 、炸、焖 、炖 、蒸 、焗、拌”之九大烹调技法，每一道菜都跟腊味搭配得天衣无缝。

 

       麻辣凉拌腊味，广式食材用川式凉拌技法烹调，川式凉拌技法让腊味更爽口，腊味的甘香浓郁提升了凉拌的鲜味，炎炎夏日也有大口吃肉的食欲，简直不要太惊艳！
       腊香冬瓜盅，用冬瓜为盛汤器皿，既是食材也是器皿，充分保留菜式的原汁原味！
       松茸腊味焗饭采用砂锅盛装，砂锅是广东特色厨具，尽显乡土风味……

 

          哇哦！身经百战的“搵食”密探不禁也暗暗吞了一下口水！

       是这里没错了！

 

        转角处，琉璃房顶、金漆招牌、青灰砖墙、老木掌柜台、古铜算盘……老掌柜！天啊，这是哪里呀？难不成穿越了？！

      原来是荣业腊味重现百年前卖腊味的场景！摸摸，原来是铜像。戳戳，还软软的，质感不错。铜像，不可能软啊，呃……还暖暖的……

       “你好！欢迎来到荣业。”铜人会说话？！
       “我是荣业腊味第四代传承人叶浩波。”噢，原来是活人，吓死宝宝了……
      “搵食”密探灵机一动，既然送上门来，就他了。正准备下手“绑人”之际……
      “请问有什么能帮到你？”叶师傅微微一笑，道。
      “搵食”密探顿觉眼前一亮，颇有种面朝大海，春暖花开的感觉。
      于是，叶师傅准备向“搵食”密探亲自示范传统的手工腊肠做法。

 

 
切肉

 

腌制 

 灌肠

针扎刺孔

 

 

 扎草

  挂绳

       一条条腊肠晾晒在阳光下，复原传统晒腊肠场景，让大家感受传统工艺的魅力！

 

 

        数日后……

 

 

         一条条鲜红诱人的腊肠已经晒制完毕。

        荣业腊味第四代传承人叶浩波向“搵食”密探们讲解黄圃腊味制作的秘技及历史，到此关于广东省非物质文化遗产——黄圃腊味传统制作工艺的神秘面纱被全部解开。
       为了帮一班“搵食”密探超额完成任务，荣业腊味第四代传承人叶浩波同场示范现在已经很少人懂得制作的传统腊味——鸭扎包、金银膶。

 

鸭扎包

 

 

          鸭扎包所需材料：鸭下巴、鸭肠、鸭肝、肥肉四种，每种材料都需要提前腌制烘烤。

      先将鸭下巴垫底，上面放一块肥肉，最后放上鸭肝，再用鸭肠将三者牢牢捆扎在一起。注意要用阴柔的力，而且要力度刚刚好。力度太大则会把鸭肠弄断，力度太少则会扎不牢，这个力度是很讲技巧的。 

         捆扎完成后，鸭扎包还需要晾晒烘烤，才算完成。

 

金银膶

 

       金银膶所需材料：猪肝、肥猪肉。你别看它制作材料如此简单，其实是最考功夫的。猪肝需提前腌制烘烤，肥猪肉也需要提前腌制成冰肉。

          将猪肝切开一个口。这个步骤要使用特别的刀具，且要讲究刀法：从哪里切？从什么角度切？切多深？稍有切错整个猪肝便要作废。 

 

       然后，将肥肉塞入猪肝内，这个步骤叫金镶银，在力度上需要巧力，多一分力则会将猪肝弄穿，少一分力则不能将肥猪肉塞进去。

        最后，再将金银膶晾晒烘烤一段时间才算大功告成。

         至此“搵食”密探们任务完满成功！

 

 揭 秘

        原来，这群“搵食”密探是广州广播电视台《搵食珠三角》摄制组，他们这次悄悄潜入黄圃还执行了其他特别任务，包括揭秘酸菜、乌醋、嫁女饼、咸酸菜等制作工艺，欲知解密结果如何，请留意节目播出。 
      《搵食珠三角》是华南地区最具影响力的美食节目，2011年起开播，累计播出2000多集。辐射整个珠三角地区，收视人群超4000万。2020年5月开始节目组拍摄将全部采用4K超高清摄像机，将在全国第三个超高清频道——广州广播电视台4K超高清频道播放，并在多个新媒体平台同步播出。