【媒体关注】南方农村报走近黄圃腊味,带你了解黄圃腊味的魅力!

阅读 913  ·  发布日期 2022-10-22 15:26:00  · 

岁入深秋,寒意渐浓。随着干燥的西北风吹起,一排排腊味开始登上各家院落窗台,空气中也开始弥漫年的味道。

作为国人秋冬季重要食材,腊肉种类繁多,不同派系各有千秋,最具代表的当属广式腊味、湖南腊味、四川腊味。其中,广式腊味当属腊味市场的“扛把子”,占全国市场份额50%-60%,广东市场占比更达约80%。

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提到广式腊味,大多数食客自然而然联想到广州,然而就连“老广”们也未必知道,广式腊味发源自一座与广州仅一河之隔的小镇——中山黄圃。像广州“皇上皇”、香港“荣华”等知名腊味品牌也都源自黄圃“血统”。

小镇虽小,产业规模却蔚为可观。全镇腊味及配套产品企业200余家,年产腊味超20万吨,产值超30亿元;腊味产品国内市场占有率连年全国第一,占国内市场50%,全省市场60%,珠三角市场70%。

相传,始作腊肠的是黄圃一卖粥档主,名叫王洪。清光绪十二年(1886)年冬,天气奇寒,冷雨连绵,因无人光顾,王洪准备的猪肉、粉肠、猪肝等肉料卖不出,遂用酱油、盐、糖等调味料进行腌制,并将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴后,经数日风吹日晒,其制品吃起来别有一番风味。王洪继续如法炮制并设档出售,没想十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。

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腊肠,以其独特的风味和耐储特性,名声日噪,求过于供,黄圃人争相仿制。后来,更有依照腌制腊肠的方法,用五花肉制成腊肉。当时,制作腊味的均为家庭作坊,用手工操作,靠天然生晒,故产量不高、质量不稳定,销售市场也仅限于黄圃城内。

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民国初期,黄圃河涌纵横发达,水路便利,黄圃腊味走出家门,开始流行于珠江三角洲。有人在广州开设腊味店销售黄圃腊味,更有人聘请黄圃人当师傅,在广州办起腊味作坊制作腊味。当时的腊味生产,基本上是手工操作,因受场地、气候限制,市场销售又渐渐增大,天然生晒已很难满足市场需求,烘房(行内称“火柜”)应运而生。

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烘房使用木炭生火烘烤,阴雨天气也照样可以生产,这为腊味的大规模生产提供了便利,腊味产量成倍增加。由于烘房温度和湿度的掌握全凭掌炉师傅的经验,遂出现了世代相承的腊味师傅。此外,制作腊味需用上好的酱料,腊味的生产又带动了黄圃酱料行业发展,故黄圃的酱油也是优质产品。

黄圃腊味有逾130年的产业历史,然而长期以来,腊味生产基本依靠手工生晒,生产时效与产量十分有限。

上世纪90年代,黄圃镇食品工业蓬勃发展,人力资源充沛,食品上下游配套企业不断增多,加工链条逐步完善。在此环境下,黄圃力推腊味生产向企业化、机械化转型,切肉、灌肠等工序逐步由机械化代替人工。黄圃腊味有逾130年的产业历史,然而长期以来,腊味生产基本依靠手工生晒,生产时效与产量十分有限。

上世纪90年代,黄圃镇食品工业蓬勃发展,人力资源充沛,食品上下游配套企业不断增多,加工链条逐步完善。在此环境下,黄圃力推腊味生产向企业化、机械化转型,切肉、灌肠等工序逐步由机械化代替人工。

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进入21世纪,此时的黄圃腊味已以“广式腊味”的名号进入全国市场。为进一步推进腊味产业工业化进程,2001年黄圃镇建成“中山市食品工业园”,并提供用地、水电、税收等优惠措施,完善基地配套设施,积极引导腊味企业入园设厂。

随着工业园区打造渐成规模,园内冷冻储存业、包装印刷业、制糖、酿酒及肠衣加工业等产业链条逐步完备。优越的投资环境让腊味企业迅速汇聚,连早年黄圃人外出设在四川、湖南及广东省内其它地方的腊味工厂也纷纷回迁。

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2004年,黄圃镇获中国食品工业协会授予全国首个“中国食品工业示范基地”称号。

如今,黄圃已成为全国最大的“广式腊味”生产加工专业基地,名副其实的“腊味名镇”。腊味加工及配套产品企业200余家,其中年销售收入超500万元以上规模企业36家,荣业是其中一家涌现的企业。

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生产设备与制作工艺的不断精进促使着腊味品种逐步增多。如今黄圃腊味制品已有60多个品种,有腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、金银润、关刀肉、凤凰盏、金钱片、腊板根、腊碎肉、腊鸭舌、鸭扎包等。

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当然,黄圃镇最出名的还是腊味。毕竟,在广东这个“吃货大省”,食客们的口口相传有着堪比主流媒体的传播影响力。

2006年,黄圃腊味获“国家地理标志保护产品”称号。2008-2009年,黄圃腊味传统手工制作工艺先后入选中山市与广东省非物质文化遗产名录。黄圃腊味不仅是街坊们饭桌上必不可少的菜肴,更成为和黄圃飘色、黄圃赛龙舟习俗、黄圃麒麟舞一样,是需要得到保护与传承的黄圃民间文化。

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“少东家”王显韬不仅是黄圃腊味市非遗传承人,还是上市企业广东荣业食品的董事长。作为四代传承的80后企业家,王显韬认为,创新是传承的动力源泉。

就任董事长后,他立马对公司设备进行升级,在扩大传统腊味生产的同时,创新推出迎合年轻群体的即食腊肠,将黄圃腊味带到了更广阔的新市场。

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“黄圃腊味文化是有根的,唯有文化能代代相传,长流不息。”为更好传承黄圃腊味,王显韬先后整理推出了黄圃腊味首本食谱《舌尖上的黄圃腊味》、腊味“九大簋”菜式,参与编写广东省粤菜师傅工程培训教材《广东烧腊制作工艺》,携手中山市技师学院创办中国腊味研发基地。他创办的荣业腊味文化馆也成为外地游客与社会团体参观基地。

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为加快黄圃腊味品牌打造,近年来,中山黄圃从产品质量、生产标准、专用标志、品牌保护四方面进行发力,更通过举办大型的黄圃腊味美食文化旅游节,推动黄圃腊味品牌与文化“出圈”。

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2018年,“黄圃腊味”获评“名特优新农产品区域公用品牌”;2019年,黄圃腊味入选“粤字号”县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单;黄圃镇获评广东省“一村一品,一镇一业”专业镇。

2021年12月,黄圃腊味入选省级现代农业产业园建设名单。传承和发扬黄圃腊味文化,持续提高“黄圃腊味”区域品牌美誉度依然是项目建设的重中之重。

品牌影响力的提升为企业电商拓宽了市场。淘宝、京东、微信小程序商城等线上渠道逐步成为黄圃腊味企业的销售主阵地,有的企业甚至搞起了全天带货直播。2021年黄圃腊味电商销售约占总体销量的23%。

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除了在国内热销,选料精、制作巧、色香味独特的黄圃腊味在海外同样是市场宠儿。在东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地的华人超市都可看到黄圃腊味的身影。

作为国人饭桌上的常客,黄圃腊味更成了中山“粤菜师傅”们研究菜品的重要对象。百年间,黄圃腊味所衍生的传统菜式已达数百款之多,近年来各色各样的创新腊味菜肴更是层出不穷。不少外地食客专程前来打卡,甚至还有“好吃”的“老外”,不远万里到黄圃品尝腊味,体验腊味制作。

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黄圃镇作为中山著名侨乡,有众多海外侨胞旅居世界各地。但不管身在何处,只要有了这一口腊香,就像是回到了家乡。正如《舌尖上的中国》所说,这是盐的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

“秋风起,食腊味。”走进黄圃,点上一煲正宗的黄圃腊味煲仔饭,品味看似普通的食材所碰撞出的经典至味,你会发现,这座城市的性格已了然于胸。

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