央视强推《年味来了 广式腊肠的香味之源》!叶师傅带你探索广式腊味的魅力!

阅读 1894  ·  发布日期 2022-12-30 13:57:04  · 

1月12日,CCTV-17频道《谁知盘中餐》栏目播出了“黄圃腊肠”专题节目《年味来了 广式腊肠的香味之源》。节目以“广东人过年吃黄圃腊肠”为切入口,对黄圃腊肠产地环境、制作工艺以及烹调方式展开了“产地溯源”,揭开“黄圃年味”背后的文化内涵。
节目组在影片中写道:“夜幕降临,在腊味飘香的小院中,一家人享受着熟悉的味道,追忆着遥远的过往,一片片腊肠带来了浓浓的年味,也传递着家的温暖。”
微信图片_20230206115311
那么,广式腊肠是怎么诞生的?广东人过年为什么一定要吃腊肠?为什么说黄圃腊肠是最地道的广式年味之一?

广式腊肠是怎么诞生的?

地道的广式腊肠是怎么诞生的?节目组找到了具有三十多年制作经验的老师傅--荣业腊味第四代传承人叶浩波。

微信图片_20230206115322
从挑猪开始,最好的原材是选择成年的本地黑土猪,取其前腿肉、后腿肉以及脊膘。
微信图片_20230206115357

挑好肠衣以后,进入正式制作的阶段。第一步是:分割切粒。为了增强成品的观感和产品的口感,把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来,再分别把精瘦肉和肥肉切成粒状。
微信图片_20230206115403

第二步是腌制。将脊膘、后腿肉、前腿肉按2:3:5的比例搭配,接着加入酒、糖、盐等味料。
微信图片_20230206115408
前两步相对简单,而到了拌料就“看功夫”了,制作师傅把它称之为“打太极”,通过抓、转、翻让调料渗入肉料当中。
微信图片_20230206115413
微信图片_20230206115428
第四步是灌肠,将肠衣清洗之后,用漏斗将肉料灌入肠衣当中,这个步骤看似简单,但实际上极考验制作师傅的手法和力量。
微信图片_20230206115442

灌肠以后,再经过针板刺孔和扎草分段过后,再将它们挂了起来。
微信图片_20230206115456

晴朗的天气下,腊肠得晾晒八天左右,晒到质地坚硬、颜色鲜红、表面干爽,有油脂沁出的时候,才算大功告成。
微信图片_20230206115520
微信图片_20230206115536

老广过年,为何必备腊肠?

“百日红,担灯笼。”腊味是靠风干的,只能在干燥、寒冷的秋冬制作,一年只有一百天的旺季。从古至今,在中国广大乡村尤其是南方的农村,每当进入腊月,人们便开始杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余的用食盐配以一定比例的香料,腌入缸中,几天后挂出来,慢慢的就变成了腊味。
微信图片_20230206115608

广式腊味,主打糖酒风味,在中国腊味版图里有着举足轻重的地位,和川腊、湘腊共同构成腊味界的三足鼎立。广式腊味的种类丰富繁多,而其中尤以腊肠流通最广。
微信图片_20230206115630

不同于其他腊味的重口味,广式腊肠色泽红润,容貌姣好,口感偏甜且香味醇厚,皮薄肉嫩品种多,讲究酱香味、腊香味、酒香味“三味”。自然深受喜甜喜香、不爱吃辣的老广们喜爱。
微信图片_20230206115638

在物资匮乏的年代,过年意味着能吃到一年当中最珍贵的饕餮盛餐。而对于老广而言,腊肠当令、易于储存、口感上好,过春节又怎么能少得呢?许多地方是数日历算日子过年的,而在广东,腊肠曾是时间的刻度表——当树枝、墙角、晾衣杆上的腊肠日渐增多,走路一不小心就蹭到一脸太阳暴晒出的充足油味,那就是要过年了。
微信图片_20230206115702

虽然现代人,对食肉早已不像过去一样热情洋溢,广东人自家晒腊肠的场景也不常见了,但在不少家庭里,一桌年夜饭,没有了腊肠,纵使百味也要失了色彩,这年也就少了几分仪式感。
微信图片_20230206115723

从这看来,腊肠之于老广,在春节不仅是美食,更是一种情感传递与文化传承。


识货老广,为何偏爱黄圃腊肠?

在广东,说起哪里的腊味最正宗,中山市黄圃镇自然少不了。相传,第一根广式腊肠就诞生于此。
微信图片_20230206115728
据说,清朝光绪年间的1886年,黄圃一位卖粥的小食作坊主人称老洪先生,他思考怎么把卖剩的粥料(猪肉、猪肝、粉肠等)保存下来,于是他灵机一动,把卖剩下的粥料用盐、糖、酱油腌制之后,装填到猪粉肠衣内,以草绳分段绑扎,悬挂于坊间烧猪炉旁,以余热烘干,经数天风吹日晒,其制品吃起来别有一番风味,王洪继续如法炮制并设档出售,没想到十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,有时腊月制作,故名腊肠。

微信图片_20230206115747
腊肠,以其独特的风味和耐储特性,名声日噪,求过于供,黄圃人争相仿制。民国初期,黄圃河涌纵横发达,水路便利,黄圃腊肠走出家门,开始流行于珠江三角洲。有人在广州开设腊味店销售黄圃腊味,更有人聘请黄圃人当师傅,在广州办起腊味作坊制作腊味。建国初期,甚至曾出现“岭南腊味店,尽是黄圃人”的盛况。
提到广式腊味,一些食客自然而然联想到广州。而实际上广州的知名腊味品牌也都源自黄圃“血统”。
微信图片_20230206115751微信图片_20230206115804
20世纪80年代,外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少,他们或独资或合伙回黄圃办起了腊味加工企业,短短数年,黄圃涌现出近200家腊味加工厂。如今腊味产品国内市场占有率连年全国第一。黄圃腊味在2006年也荣获了“中华人民共和国国家地理标志保护产品”。2018年,“黄圃腊味”获评“名特优新农产品区域公用品牌”;2021年12月,黄圃腊味入选省级现代农业产业园建设名单。
微信图片_20230206115810
黄圃镇农业农村局局长何振峰介绍,黄圃镇正全力推动腊味产业向规模化、产业化、品牌化和集团化方向发展。依托现代农业产业园建设,黄圃镇升级专业化设备,不断开发腊味新产品。除了常规腊味外,目前还推出即食腊味煲仔饭、腊味零食、西式烤肠等多种产品,为消费者提供更多选择。
微信图片_20230206115814微信图片_20230206115824